第一节膨化食品的概念和分类 pdf广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微

　　膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料部的液体迅速

　　升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，

　　另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温线.高温膨化（High-temperaturePuffing)

　　油炸膨化（FryingPuffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品

　　热空气膨化（Hot-airPuffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用

　　微波膨化（MicrowavePuffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收

　　所产生的水蒸气温度为60`C。若油炸时油温采用80—120C，则原料中水分可充

　　挤压膨化（ExtrusionPuffing）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一

　　个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。

　　料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

　　按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、

　　膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃

　　日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、

　　近年来，美国的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以与欧洲和东南亚很多著

　　美国Frito-Lay公司在的合资企业百事食品1994年投产后仅日式牛排和海鲜味

　　Eun等人在IFT19.98年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量

　　我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如20世纪80年代初期因“泡泡果”

　　而美国最大的膨化食品生产企业Frito-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就

　　艺技术以与膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油、天然产品。

　　膨化机，也有适合家庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备，

　　我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。

　　压蒸煮机，10余种规格的挤压螺杆和300多种挤压冲模以与其他多种设备。每

　　从20世纪70年代初开始，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白与调味料制

　　化后其微晶束状结构被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化（回

　　成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。

　　在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，

　　加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如,BC45型双螺杆挤压机包括自

　　低。根据约翰斯顿（Johnston）对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工

　　用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达98％以上，出酒率提高20，

　　经济性是指大豆组织蛋白产品的价格较低，用它替代一部分肉，可降低产品成本；

　　15％左右，大豆分离蛋白的添加量约为2%。添加大豆蛋白的灌肠类制品，一般

　　不再添加淀粉，其加工工艺与普通灌肠基本一样.只需先将大豆组织蛋白用2-3

　　仅为6%~10%.如将所有的淀粉均改用大豆组织蛋白，另外再添加2%的大豆分离蛋

　　白，则蛋白质含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是产品实得率

　　较多的赖氨酸，具有促进发育、延缓机体衰老的作用。荤素锦含蛋白质为33.78%，

　　脂肪18.56%，粗纤维1.7.2%，每100克发热量为1841千焦，还含有多种维生素

　　成具有定向纤维化组织的制品，其工艺简单，成本低。以豆花为原料，经过配料、

　　成型、固形和切块等工序，即可制成具有典型肉味的各种仿肉制品，如仿牛肉脯、

　　先设想的围。如挤压膨化具有在高温、高压下进行剪切和混合等独自的加工特性；

　　食品多由动、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。以挤压膨化加工为例，

　　在挤压加工的原料中，应用最为广泛的富含淀粉的谷物类，如小麦、玉米、大米、

　　而成应波等将早籼米粉蒸熟后制成饼坯，经4℃左右，12小时以上的老化处理并

　　含植物蛋白质高达31.1%-39.6％的大豆是挤压膨化的良好原料，大豆可经挤压

　　1.水分：水有一些突出的化学与物理性质即熔解力强、介电常数大、粘度小和比

　　体热能之外，碳水化合物还参与细胞的多种代活动，并且是构成机体的重要物质。

　　量据报道少于51％-72%，而维生素B1保留量高度依赖于加工条件。维生素的稳

　　挤压热加工对微生物失活特别有效。Bouveresse研究报道，操作温度150-180℃

　　大豆组织蛋白的典型生产工艺为经过粉碎的蛋白粉料经贮罐、定量绞龙、封闭阀、

　　大豆中蛋白质含量约为40%，脂肪含量约为20%,碳水化合物含量约为25%，纤维

　　素与灰分含量等约占5%，水分与其他成分约占10%，淀粉含量很少，蛋白质营养

　　全脂大豆粉含蛋白质约40%，脱脂大豆含蛋白质约50%,大豆分离蛋白含蛋白质约

　　90%。同时在脱脂大豆粉中添加不同比例的大豆分离蛋白来调整挤压原料的蛋白

　　质含量，随着蛋白质含量的提高，挤出物的组织化和纤维化程度提高，口感变好。

　　大豆蛋白的主要成分是球蛋白，此球蛋白约占蛋白总量的90%，直接使用这种球

　　作用受到破坏，有利于蛋白微粒的解体；同时，亦可使蛋白质所带的净电荷增加，

　　包容在富含蛋白的框架结构中。Kazemzadeh等人认为挤出产品的质量特性与蛋

　　Sheard等人发现大豆分离蛋白（91％蛋白）挤出物比大豆粉（50％蛋白)挤出物

　　膨化锅巴是以大米粉或小米粉为主要原料，再加人淀粉，经螺旋式自熟机膨化后，

　　①混合、润水搅拌，将粉料按配方充分混合。然后边搅拌边用喷壶洒30％的水，

　　④油炸：当油温为130～140℃时，放入切好的半成品，料层约厚3厘米。下锅

　　红芋又名甘薯、番薯、红薯、白薯、山芋、地瓜、红苕等。每100克可食部约含

　　水分73.4克，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，膳食纤维1.6克，碳水化合物23.1

　　③将成型后的红薯泥进行徽波处理，功率为750瓦，时间1.5分钟左右。然后采

　　精制而成。麦粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不腻，

　　②将混合料用精磨机连续精磨18一20小时，其同温度恒定在40～50℃，以使

　　这3个阶段，即固整、塑性和液状阶段，精炼温度以控制在46～50℃为宜。在

　　3．巧克力昔的徐裹：将配糖液（1千克糖，加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5

　　4.成圆、抛光：成圆操作在抛光锅进行，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之

　　多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、0～300℃温度计、分光光度

　　⑤调面团、成形：把棍合均匀的原料放人干净容器中，加水(26%～38%）后不

　　断搅拌，直至形成软硬适中的面团。将调好的面团制成截面边长2.5～3厘米的

　　⑥蒸煮（预糊化）、冷却老化、切片：成形后的面团进行蒸煮，使其充分预糊化；

　　⑧真空包装：用PET/CPP复合膜包装后，抽真空封装，可以有效防止产品油脂氧

　　机械滚筒钢丝刷与红薯表面摩擦除去表皮，立即放人1.5%的食盐中护色处理；

　　④压皮、冷却：将蒸煮的红薯团趁热压皮，皮的厚薄要求均匀一致，一般在1.5

　　⑤醒发：醒发室要求相对湿度60％～70%，密闭不透风，放置20～24小时。

　　⑨脱油：采用低速离心脱油；转速为1500～3000转／分钟，时间3分钟。

　　玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纤维。玉米胚中蛋白质占15％～18%。胚芽中

　　挤压膨化玉米粉除具以上特点外，由于采取了高温、高压短时（HTST）的加工方

　　玉米，鲜奶，保加利亚乳杆菌，嗜热链菌，稳定剂，市售砂糖，甜味剂，饮用水。

　　②磨粉调配：经万能粉碎机、磨粉机处理后使产品粒度达60目，调整水分达14％

　　将玉米粉与水按一定比例调合，加入糖、牛奶、稳定剂，搅拌均匀后与90℃,15

　　分钟水浴杀菌后高压均质，压力20～25兆帕，温度70℃制成膨化玉米粉乳液。

　　酵温度40℃，时间6小时，取出置于于5℃环境下，放置24小时，使风味物质

　　细菌总数≤100个/毫升；大肠杆菌≤6个/100毫升；致病菌不得检出；乳酸菌

　　所谓组织蛋白是指大豆经加工后，其蛋白质发生变性，蛋白质分子重新排列定向,

　　式加热法（用酸性液拌和、高温切断、加热固定呈结构状产品），冻结法（加水、

　　的是，虽然膨化蛋白质变性强烈，产品的PDI值在10％左右，但必需氨基酸成

　　①原料：选择无霉、无虫、不变质、无芽、无青色皮，贮存期小于一年的马铃薯。

　　②配制溶液：考虑原料的褐变、维生素c损失、品味调配，所以溶液要兼有护色、

　　量取一定量水分，加入食盐2.5%、明胶1%，加热至100℃全部溶解。制作同样

　　次进人750瓦微波炉2分钟，调整功率75瓦，持续1分钟左右，产品呈金黄色

　　玉米早餐粉是以玉米为主要原料，经膨化、磨粉，再调配其他辅助原料加工而成。

　　1.加热洁净大米所选原料也以糯米为好。将净米装入转鼓中，将转鼓密闭后转动，

　　预热一段时间后，将14.8兆帕的过热气流引入筒中,过热气流必须是干的，因为

　　2.高压气蒸气流压力是膨化的关键，压力太高时“开炮”会使米粒粉碎，压力太

　　3.突然减压最后开启封盖，压力急速除去，大米喷射出来并产生膨化，干燥至水

　　每批用米635千克，加202.5升糖浆和适量盐。混合物在高压釜中用100~150

　　然后装入不锈钢仓中调质15小时，使水分达到平衡，米粒的硬度和粗糙度降低，

　　南瓜又名麦瓜、番瓜、倭瓜，属葫芦科。每100克南瓜中含有蛋白质0.3克、糖

　　1.3克、热量6千卡、钙11毫克、磷9毫克、铁0.1毫克、胡萝卜2.4毫克、

　　维生素B0.05毫克、维生素B0.06毫克、维生素C4毫克。南瓜性味甘、温，有

　　④混合涂抹：南瓜片放入带盖的容器，加入脱腥大豆蛋白粉1%，碳酸氢钠0.25%，

　　⑤烘烤：将南瓜片均匀铺于烤盘上，750瓦，2分钟后翻一下，再烘烤2分钟；

　　与纯小麦粉烧饼无大差别。加人50%膨化玉米粉的烧饼，吃起来口感柔软并稍有

　　8.烘烤刷上糖浆入炉，炉温为160~180℃，烘烤鼓起后出炉，即为成品。

　　①泡米:选用一号糯米，淘净后浸泡16～24小时，盛于箩筐,沥干水分，待碾。

　　③制芋浆：选择无溃烂、无霉变的优质干净芋头，刮去表层，加适量水磨成细浆。

　　④蒸粉：以每1千克粉加0.2千克水为比例，用沸水烫粉，并搅拌均匀，调整切

　　⑧挂浆：取白砂糖25千克，水7.5千克，溶化煮沸后再放入饴糖1.5～2.5千

　　克，熬至115℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25千克，饴糖0.5千克，熟淀粉

　　2.5千克，开水适量，调成饴糖浓度2%，熟淀粉10%，搅拌均匀后，投入挂好浆

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