糖食产品及其生产方法与流程导航：X技术最新专利食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术

　　1.本发明涉及具有含结冷胶的耐嚼中心的包衣的无明胶糖食产品及其生产方法。

　　4.wo 2006/083784和wo 2008/091476公开了具有耐嚼中心、中间层和外壳的多层糖食产品，所述耐嚼中心包括可吸收的糊精、任选的阿拉伯树胶、甜味剂、水和矫味剂，所述中间层包括矫味剂和至少部分结晶的甜味剂，所述外壳是松脆的硬壳。甜味剂可以是蔗糖和玉米糖浆。

　　6.糖食中使用的最常见的水胶体之一是主要用作胶凝剂的明胶。明胶赋予耐嚼糖食独特的粘弹性质地(称为例如弹性和回弹性)，这是消费者特别期望的。明胶的存在改善了生产过程，为半成品糖食材料提供了期望的粘度，使得在生产的不同阶段泵送、挤出或输送材料更容易。此外，明胶具有乳化能力，其允许将脂肪与糖、葡萄糖浆和耐嚼糖果的残余水分均质化。然而，明胶是动物来源的。

　　7.由于伦理、宗教、饮食限制或素食饮食，对不含来自动物来源的成分的产品的需求不断增加。因此，已经寻求明胶的替代品来生产具有明胶样质地的无明胶糖食产品。

　　8.wo2006/083784中报道的阿拉伯树胶是一种用于耐嚼糖食的植物来源的增稠剂和胶凝剂，并且可以是明胶的替代物，然而，阿拉伯树胶是在一些非洲国家生产的，其地理来源使得供应逐年变化极大。因此，还期望找到阿拉伯树胶以及明胶的替代物。

　　9.wo2011/153229公开了一种用作分层或包衣材料的面团样糖食材料，其含有70-98％的糖、糖醇或其混合物的固体颗粒和0.1-20％的扩散控制剂，所述扩散控制剂尤其可以是明胶或结冷胶。实施例中使用的扩散控制剂是黄原胶。

　　10.wo02/30214公开了包含结冷胶和角叉菜胶的无明胶的胶质糖食(gummy confections)。将角叉菜胶加入到无明胶的糖食产品中是因为结冷胶产品“由于其相对低的弹性和回弹性而缺乏明胶样质地”。

　　11.含有结冷胶的产品存在加工困难，例如由于粘度(其低于表征用明胶制成的产品的粘度)引起的耐嚼中心在形成后塌陷，以及由于结冷胶的吸湿性(其减少了水从耐嚼中心向周围糖果层的迁移)导致的水迁移减少。

　　12.现已发现，当糖/葡萄糖浆的比例保持在特定范围内时，基于糖/葡萄糖浆的耐嚼中心(其中明胶已被结冷胶替代，优选不存在阿拉伯树胶和其它水胶体)具有期望的粘度特性。

　　13.本发明的多层糖食产品在加工过程中具有被周围的至少部分无定形糖果层包衣的耐嚼中心，其具有足够的粘度以形成并且任选地被包衣而不塌陷。

　　14.此外，令人惊讶地发现，周围的至少部分无定形糖果层中的特定比例的糖/葡萄糖浆允许周围的糖果层至少部分结晶，并且当产品到达消费者时具有期望的质地。

　　16.本发明的目的是一种糖食产品，所述糖食产品包括包含糖、葡萄糖浆和结冷胶的耐嚼中心，围绕所述耐嚼中心的至少部分无定形的糖果材料层，其中以干重计，所述耐嚼中心中的糖/葡萄糖浆的比例在54∶46至49∶51的范围内，其特征在于所述耐嚼中心不含明胶和不同于结冷胶的其他水胶体。

　　17.耐嚼中心和糖果层不包含明胶，并且优选不包含阿拉伯树胶或不同于结冷胶的其它水胶体。

　　18.表述“不同于结冷胶的其它水胶体”特别地指水胶体，例如阿拉伯树胶、黄原胶、琼脂糖、果胶、淀粉、角叉菜胶、刺槐豆胶以及它们的衍生物。

　　20.优选地，糖果材料层不包含明胶、结冷胶和其他水胶体，例如上面定义的那些。

　　22.以干重计，耐嚼层中糖/葡萄糖浆的优选比例为50∶50至53∶47。

　　23.可用于本发明的结冷胶灵天然结冷胶或衍生自天然结冷胶，也称为高酰基结冷胶。

　　24.天然结冷胶是通过用微生物伊乐藻鞘氨醇单胞菌(sphingamonas elodea)(atic 31461)接种小心配制的发酵培养基而产生的聚合物。方法公开在例如美国专利4,326,052和4,385,123中。发酵的结果是由葡萄糖、鼠李糖和葡糖醛酸三种单体构成的直链多糖。葡萄糖单元的c2和c6处的羟基可以用乙酰基和甘油基酯化。天然结冷胶聚合物可以脱乙酰化至各种程度。

　　可用于本文的结冷胶包括天然结冷胶和由其衍生且可获得的任何形式，例如但不限于：非澄清、澄清和部分澄清的天然的、脱乙酰化的和部分脱乙酰化的形式及其混合物等。

　　结冷胶可从cp kelco company，1313north market street，wilmington，delaware 19894，usa获得。典型的商品名包括kelcogel和gelrite。kelcogel和gelrite是

　　与耐嚼中心的总重量相比，耐嚼中心中结冷胶的量优选在0.02重量％至1重量％的范围内，最优选与耐嚼中心的总重量相比，在0.03％重量％至0.07％重量％的范围内。

　　优选地，与耐嚼中心的总重量相比，耐嚼中心中的水分含量在6重量％至10重量％的范围内，最优选在6.8重量％至8重量％的范围内。

　　耐嚼中心可以进一步含有矫味剂、脂肪、乳化剂、着色剂、酸和批准的食品添加剂，通常如例如欧盟reg.1129/2011或食品法典(codex alimentarius)中所报道的。

　　在一个实施方案中，脂肪的存在量为耐嚼糖果材料的1重量％至12重量％，优选为耐嚼糖果材料的3重量％至10重量％，甚至更优选耐嚼糖果材料的5重量％至8重量％。

　　在周围的至少部分无定形糖果层中，糖/葡萄糖浆的比例优选在55∶45至48∶52的范围内(以干重计)，更优选在54∶46至49∶51的范围内(以干重计)，甚至更优选在53∶47至50∶50的范围内(以干重计)。

　　与周围的至少部分无定形糖果层的重量相比，周围的至少部分无定形糖果层中的水分含量优选为4重量％至8重量％，更优选4.5重量％至5.8重量％。

　　周围的至少部分无定形糖果层可以进一步含有矫味剂、脂肪、乳化剂、着色剂、酸和批准的食品添加剂，通常如例如欧盟reg.1129/2011或食品法典中所报道的。

　　耐嚼材料和周围的至少部分无定形糖果层中使用的糖优选地选自具有icumsa等级＜50，优选地≤30的精制糖。

　　优选地，耐嚼材料和周围的至少部分无定形糖果层中使用的葡萄糖浆的特征在于以干重计，单糖和二糖的含量在25重量％至35重量％的范围内，最优选28重量％至34重量％。

　　与以干重计的葡萄糖浆的总重量相比，葡萄糖浆优选含有至少19重量％，最优选20重量％到28重量％的dp指数(聚合度)大于9的寡糖。

　　或者，葡萄糖浆是高麦芽糖葡萄糖浆，优选含有40％至70％的总单糖和二糖。本发明中优选使用的高麦芽糖糖浆含有大于50％的总单糖和二糖。

　　包衣层可以具有已知的组成，并且可以根据如e.b.jackson，sugar confectionery manufacture，第二版，aspen publishers inc，geithersburg，maryland(1999)或l和k.w.stock，silesia confiserie manual no 4，silesia gerhard hanke kg，abt.fachbucherei，neuss-germany(1996)中报道的已知方法制造。

　　优选地，包衣层通常含有糖、葡萄糖、矫味剂、天然或人造着色剂、增稠剂(也称为粘合剂，例如淀粉)、预涂粉(quick coat)、脂肪、乳化剂和添加剂。优选地，包衣不含二氧化钛。

　　a)提供无明胶的耐嚼糖果糖食材料，其包含糖、葡萄糖浆和结冷胶，其中以干重计，糖/葡萄糖浆的比例在54∶46至49∶51的范围内，其特征在于所述耐嚼中心不含明胶和不同于结冷胶的其他水胶体；

　　c)混合所述耐嚼糖食材料和所述糖果材料，使得所述糖果材料围绕糖食材料的芯；

　　在步骤a)中提供的耐嚼糖果糖食材料可以由糖、葡萄糖浆和水制备，所述糖、葡萄糖浆和水以优选的比例混合，并在真空下蒸煮至优选的水含量。结冷胶可以在蒸煮后作为溶液加入。在一个优选的实施方案中，在蒸煮之前，将结冷胶溶液加入到糖、葡萄糖浆和水混合物中。已经令人惊讶地发现，当用结冷胶代替明胶时，真空蒸煮的物质产生较少的泡沫。这意味着更高的效率，允许炊具连续工作超过72小时，甚至超过100小时，而含明胶配方的连续工作时间为24小时。

　　在蒸煮之前或之后加入乳化剂和脂肪。优选地，耐嚼物质不含卵磷脂，并且脂肪酸蔗糖酯是优选的乳化剂。已经令人惊奇地发现，脂肪酸蔗糖酯加速了耐嚼物质中糖晶体的形成，减少了拉制所需的时间。

　　优选地，将蒸煮物拉制，用糖粉或预先结晶的耐嚼物进行接种(inseminated)。在拉制机或在线混合器(in line mixers)中或在挤出时添加矫味剂、着色剂、酸。将用前述成分制成的耐嚼块与硬糖块混合。

　　通过混合糖、葡萄糖浆和水来制备糖果糖食材料块，并根据已知方法在真空下蒸煮至目标残余水分。

　　在蒸煮之后，向糖果块中加入矫味剂、着色剂和其它添加剂。在一个优选的实施方案中，向糖果糖食材料的煮沸物质中加入糖粉。

　　将糖果糖食材料和耐嚼糖果材料两者都冷却并转运到混合单元，如挤出机或分批辊压机，或技术人员已知用于制备同心混合材料拉条的任何合适的装置，其中所述同心混合材料拉条的内部部分由包含至少部分结晶的糖的耐嚼糖食材料制成，并且围绕所述耐嚼糖食材料的外部部分由包含至少部分无定形糖的硬糖糖食材料制成。

　　在一个优选的实施方案中，在该阶段，耐嚼糖果糖食材料包含相对于耐嚼糖果材料的总糖超过80％、优选超过90％、或甚至超过95％的结晶状态的糖。

　　同时，硬糖果糖食材料包含无定形形式的糖，其占硬糖果糖食材料中存在的糖的80％至99.9％，优选占硬糖果糖食材料中存在的糖的95％至99.5％。

　　将混合糖果材料拉条在包括至少两对定径轮、优选至少四对定径轮的拉条定径器中减小到期望的直径，然后通过任何合适的手段(包括模具成型、冲压、切割、成球)分成单件。

　　得到的糖果具有至少部分无定形糖果的外部硬层和耐嚼材料的内芯，然后可以在允许无定形糖结晶的合适的时间之后包装和销售。

　　任何类型的包衣都是可能的，包括巧克力包衣、复合包衣、硬包衣、软包衣、打磨、喷粉和镀银。

　　可以将一种或多种包衣组合在一起，并且可以包括最终抛光层以增加糖果的光亮和光泽。

　　在使无定形糖结晶的合适时间之后，包装和销售包衣糖果。在一个优选的实施方案中，在受控条件下诱导糖果材料的无定形糖至少部分结晶。

　　已经令人惊奇地发现，控制如上报道的条件允许最初存在于硬糖果糖食材料中的无定形糖的结晶占最初硬糖果材料中存在的糖的百分比≥80％，优选≥90％。

　　根据ep2117336b1的实施例1中报道的方法称重各成分并将其混合。

　　实施例1(比较例-基于阿拉伯树胶的处方，无明胶，根据ep2117336b1-实施例2)

　　根据ep2117336b1的实施例1的方法制备糖果材料，称量除糖粉之外的成分，并在真空下煮沸直至达到期望的残余水。将得到的液体物质在蒸煮后与糖粉混合并冷却成塑性柔韧物质。

　　将前述实施例中得到的耐嚼材料和糖果材料组合，并根据形成具有两个同心层的中心的已知方法形成被糖果材料层包围的耐嚼材料的内芯。合适的方法报道在wo00/06127中。耐嚼材料和糖果材料的百分比报道在下表11中。虽然糖果材料仍然是无定形的，但是根据已知方法用糖基硬包衣对中心包衣。将糖果保存在受控条件下14天，然后由一组训练有素的评委进行感官评估，在每个实施例后报告记录的综合评论。

　　实施例11(比较例)：糖果具有可接受的质量，糖果材料的一些部分是柔软的，如

　　实施例12(比较例)：糖果具有非常好的质量，优于11，所有糖果材料都是柔软且结晶的。咀嚼性是一致的，中心没有破碎成碎片。包衣部分的裂纹良好。

　　实施例13：糖果具有非常好的质量，与实施例12的糖果不可区分，优于实施例11的糖果，所有糖果材料都是柔软且结晶的。咀嚼性是一致的，中心没有破碎成碎片。包衣部分的裂纹良好。.

　　实施例14：糖果具有可接受的质量，糖果材料是柔软且结晶的。咀嚼性往往太塑性，弹性降低，并且在糖果之间有变化，糖果的剩余部分开始填充过多或过少，在包衣过程中有些变形。包衣部分的裂纹非常好。

　　实施例15：糖果具有可接受的质量，糖果材料的一些部分是柔软的，类似于ep2117336。咀嚼性往往难以评价，因为在碎片剩余部分中，硬糖部分是部分柔软和部分硬的。包衣部分的裂纹良好。

　　1.食品功能因子基因工程菌种的构建、智能高通量进化筛选 2.发酵工艺优化

　　1.酿造微生物育种及关键酿造工艺开发 2. 真菌基因功能及调控网络解析 3.精细化学品、蛋白真菌细胞底盘开发

　　1.发酵食品安全：危害物相关基因的筛选，危害物产生菌的快速检测，危害物的预警和发酵过程控制 2.线.酿造酒相关研究

　　1.现代酿造技术与食品安全 2. 酵母生物学 3.生物基化学品与合成生物学